Выберите ваш город
Или укажите в поле

Основные виды муки

30 Октября 2020
Основные виды муки

Муку получают, перемалывая зерна злаковых растений в порошок. Для переработки в основном используют пшеницу и рожь, а вот кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта муки классифицируются по виду, типу и сорту. В хлебопекарной промышленности существует такое понятие, как выход муки, который характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%. Тип злаков, используемых при помоле, определяет вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса, других культур или из смеси нескольких культур. Тип муки определяет область применения. Например, пшеничная мука бывает хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарную делают из мягких сортов пшеницы, макаронную из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Муку из ржаных зерен используют только в хлебопекарных целях. Сорт муки служит важнейшим качественным показателем, который тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы - мука грубая и относится к низким сортам. В статье приведены основные виды промышленно выпускаемой муки.

Разновидности муки

Пшеничная мука является самым востребованным и популярным видом муки, которую получают из пшеницы. В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов, а также ее производят в соответствии с несколькими ТУ, но общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная. Крупчатка считается высоким сортом, которую получают из стекловидной пшеницы. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится своей способностью набухать после вымешивания теста.
Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая, почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы, поэтому выход муки высшего сорта небольшой и не превышает четвертой части от массы сырья. Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Мука богата минеральными веществами и витаминами.

Ржаную муку также, как и пшеничную, выпускают в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на сеяный, обдирной и обойный сорта. Отличие сортов заключается в степени помола. Самые маленькие частицы встречаются в сеяной, которая обладает кремовым оттенком, не содержит отрубей и в ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя. Обдирная и обойная мука содержит гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Мука этих сортов имеет белый цвет с серым или коричневым оттенками. Еще одно из отличий между сортами - это степень измельчения зерна: в обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной 600 мкм. Эти отличия влияют на качество выпечки.

Кукурузная мука тонкого помола производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляют завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из нее получают мягкий и воздушный хлеб. Продукты из муки грубого помола характеризуются зернистостью и рассыпчатость.

Ячменная мука по составу и свойствам напоминает ржаную. В ней больше клетчатки и терпких веществ, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная пищевая ценность продукта: жиры - 3,5%, углеводы - до 75-76%, протеины -до 16%, клетчатка - до 9,5%. Мука богата витаминами групп B, D, E, А, селеном, медью, фосфором, марганцем и другими микроэлементами. Получают продукт путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В ячменной муке много отрубей, она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Ее добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба, а цвет буханки становится слегка темный. Мука занимает небольшую долю рынка.

Соевую муку выпускают трех видов: не обезжиренная, которая вырабатывается из очищенных обсушенных зерен, полуобезжиренная из пищевой жмыха и обезжиренная из пищевого шрота. Соевую муку используют для приготовления соусов, в качестве улучшителя в макаронной и хлебопекарной отраслях. Слоеное тесто с добавкой соевой муки приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащей соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Состав соевой муки: около 20% жиров, 40% белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки.

Аминокислотный состав овсяной муки очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом в производстве диетических продуктов. В хлебопекарной промышленности овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и часто служит достойной заменой пшеничной муке. Главное, чтобы её количество не превышало 30-35%, так как у нее низкий уровень клейковины. В 100 г овсяной муки содержится 12 % белков, 8,5% жиров и 66 % углеводов.

Гороховая мука является диетическим продуктом, в которой количество витаминов и минералов в несколько раз превышает показатели обычной белой муки. Качество белка гороховой муки часто сравнивают с белком мяса. Муку используют в диетическом питании, как основу для овощных котлет, лепешек, печенья или в качестве обогащающей добавки. Гороховая мука входят в основу рецептур пищевых концентратов первых блюд, в том числе и для крем-супов быстрого приготовления. Применение современных технологий при производстве концентратов первых и вторых блюд дает возможность повысить биодоступность нутриентов используемого сырья. Применение способа пневмоклассификации позволяет в полтора раза увеличить содержание белка в гороховой муке относительно его содержания в нативном горохе. Кроме того, способ позволяет улучшить качество белкового концентрата за счет сохранения нативных свойств микронутриентов гороха. Использование белковой гороховой муки при производстве концентратов супов благоприятно влияет на основные функциональные свойства продукта.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты, а также в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Гречневая мука широко используется в макаронной, консервной, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки обогащает пшеничную муку более полноценным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет улучшить вкус и ароматизировать хлеб, замедлить очерствение и повысить его пищевую ценность. Также ее используют при выпечке пирожков, булочек, оладий и блинчиков, при производстве пельменей. Важнейшей областью применения гречневой муки является ее использование в детском и диетическом питании.

Рисовую муку получают путем дробления крупы. Она является важным источником растительных белков, витаминов группы В и фосфорсодержащих веществ. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке. Добавка в размере 10% от общей массы теста улучшает пористость и увеличивает его объем. Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала. Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания. Рисовую муку добавляют к пшеничной муке для производства хрустящих хлебцев, булочек, печенья и других кондитерских изделий, которые отличаются хрупкостью и пористой текстурой. Из рисовой муки производят основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют для панировки рыбы и мяса. Рисовая мука незаменима в производстве мясного фарша, колбас, сосисок, сырков, йогуртов, майонеза, кетчупа, макарон, мороженого и сгущенки.

Поделиться: